Velikonočne jedi zgodovinskih mest

Približuje se eden najpomembnejših slovenskih praznikov, velika noč, in ker je ta praznik tesno povezan s kulinariko, vam predstavljamo avtentične velikonočne jedi, ki so jih skrbno pripravljali v preteklosti. Odkrijte, kako so veliko noč in prihod pomladi tradicionalno zaznamovali v zgodovinskih mestih.

 

Velika noč je praznik veselja in upanja in je neločljivo povezana s tradicijo. Praznujemo jo prvo nedeljo po prvi spomladanski polni luni – letos bo to 31. marca. Velikonočno obdobje se sicer začne takoj po pustu, vrhunec pa doseže v velikem tednu. Z veliko nočjo se tudi konča štiridesetdnevno postno obdobje, za katero so na Slovenskem značilne postne jedi, kot so npr. repa, fižol, zelje, žganci.

Skoraj vsak praznik ima posebne jedi, največ kulinaričnih posebnosti pa je od vseh obdržala ravno velika noč. Šunko, ki se je skuhala na veliki petek, so na veliko soboto z drugimi dobrotami nesli blagoslovit. K šunki ali klobasi se je pri velikonočnem zajtrku ponudil okrašen hlebec belega kruha – simbol dobrote –, obvezna korenina hrena, vino in pirhi (pisanice), ki so predkrščanski simbol rodnosti in so jih gospodinje pobarvale s čebulnimi olupki ali zelišči.

Posebno mesto med velikonočnimi jedmi imajo pogače, ki simbolizirajo obilje – najbolj znana je gotovo potica, za katero na Slovenskem poznamo več kot osemdeset vrst nadevov; za velikonočne praznike najbolj značilna je pehtranova.

 

Pehtranova potica (recept novomeškega mojstra Judeža)

Sestavine:

Testo

• 60 dag moke
• 3 dag kvasa
• 2 dcl mleka
• 14 dag sladkorja
• 14 dag masla (mehkega)
• 4 rumenjaki
• 1 vaniljev sladkor
• sol

Nadev

• 15 dag masla
• 18 dag drobtin
• 2 dl kisle smetane
• 4 beljaki
• 12 dag sladkorja
• pehtran (ali drobnjak) – približno 10–15 gramov posušenega pehtrana

 

Priprava: 

Najprej pripravimo nadev. Iz beljakov stepemo trd(en) sneg. Maslo stopimo. V posodi skupaj zmešamo kislo smetano, sladkor in drobtine. Dobro premešamo in na koncu dodamo še sneg iz beljakov. Kvas damo vzhajati v mleko in dodamo še žličko sladkorja. Ko nam kvasec želi pobegniti čez lonček, ga zamešamo v moko in dodamo še vse ostale sestavine za testo. Mesiti moramo najmanj 15 minut! Testo brez vzhajanja razvaljamo, ga namažemo z nadevom in zvijemo v potico. Tako pripravljeno pustimo čez noč na hladnem. Približno eno uro pred peko potico večkrat prebodemo z iglo do dna in jo malo potlačimo. Damo jo v pečico, ogreto na 180–200 stopinj Celzija, in jo pečemo eno uro.

 

Velikonočna juha

Ena najstarejših velikonočnih jedi na Slovenskem je aleluja. Pripravljali so jo v mnogih slovenskih krajih, tudi v zgodovinskih mestih Idrija, Žužemberk, Šentjur in Novo mesto, vsak pa jo je pripravil malce drugače. Aleluja, prva jed velikonočne nedelje, je bila hrana za siromašne, ki naj bi nastala v času velike lakote, zato še danes simbolizira skromnost.
Iz tekočine, v kateri se je kuhala krača, so skuhali juho. Vanjo so vkuhali prej posušene olupke repe – to je bila aleluja –, v Šentjurju pa so ji vkuhali posukanec in tako dobili belo župo. Posukanec iz moke in jajca so zakuhali v toliko vode, da je ostala gosta zmes. Če so želeli narediti sladko različico, so ji dodali sladkor in jo servirali z jabolčno čežano.
Po nekaterih pokrajinskih različicah mora juha biti redka, drugod ji dodajo kašo ali ocvirke, jo zgostijo z moko ali uporabijo svežo repo. Če želite alelujo z dodatki pripraviti kot žužemberške gospodinje, potrebujete:

Sestavine: 

• 2 l slanega kropa – lahko od kuhanega prekajenega mesa,
• 20–30 dag olupkov suhe sladke repe,
• veliko žlico moke,
• mast,
• 1 večjo čebulo,
• 3 žlice ajdove kaše,
• 2–3 stroke česna,
• ocvirke,
• poper, sol,
• ajdove žgance ali črn kruh.

Priprava: 

Repo olupite in olupke posušite. V vročo posodo za juho dajte mast z ocvirki, narezano čebulo in nasekljan česen. Ko čebula porumeni, dodajte moko in zalijte z vodo ali mesno juho. Vmešajte olupke in ajdovo kašo ter začinite po okusu. Kuhajte, dokler se kaša ne zmehča. Ponudite jo s črnim kruhom ali ajdovimi žganci.

 

Škofjeloški velikonočni čas

Da imajo na Škofjeloškem več avtohtonih jedi, ki so se tradicionalno pripravljale v postnem/velikonočnem času, ni nič nenavadnega, saj je Škofja Loka mesto najbolj prepoznavnega dogodka pasijonskega časa pri nas – Škofjeloškega pasijona, ki je uvrščen na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine. Ste vedeli, da je bilo najstarejše ohranjeno dramsko besedilo v slovenskem jeziku, ki opisuje in narekuje potek škofjeloške spokorniške procesije, napisano ok. leta 1715? V počastitev te obletnice veličastni Škofjeloški pasijon, v katerem sodeluje kar 600 igralcev, po zapisih izvirnika uprizorijo vsakih šest let v velikonočnem času, v katerem seveda ne manjkajo tipične škofjeloške postne jedi, kot so loška medla, loška smojka, loška mešanica in rovtarsko zelje.

 

Istrske praznične jedi nakelda, pinca in tičica

Za veliko noč so bila v okolici Kopra in Pirana na mizi kuhana jajca, domači pršut za premožnejše, kuhani štruklji s plečetom, pristna avtohtona istrska jed nakelda, žolca ter istrski velikonočni sladki kruh – velikonočna pinca in za otroke tičica.
Nakeldo, tudi nakaldo, nadavo, nadovo, so pripravljali kot samostojno jed, v vsaki vasi so se sestavine malce razlikovale, glavna začimba pa je bila vselej šetraj. Za pripravo nakelde ali nadave potrebujete: star zdrobljen kruh (drobtine) ali zdrobljeno pinco, nariban ovčji sir, jajca, rozine, olje, šetraj in kokošjo juho. Iz omenjenih sestavin s soljo in poprom so gospodinje umešale primerno gosto maso, v katero so, če so imele, dodale še koščke pršuta ali pancete. Testo so razvaljale v debelejšo klobaso in narezale na približno 7 cm dolge svaljke in jih kuhale v kokošji juhi (ali slanem kropu), dokler ti niso priplavali na površje.

Pinca je tipična istrska velikonočna sladica (sladek kruh), ki jo ponekod še danes pečejo doma. Obstaja pa nekaj različic glede sestavin in receptov, recimo ta recept. Iz testa za pinco se pripravi tudi tičica oziroma pletenka, a z dodatkom jajca. Namesto kite lahko testo oblikujemo v obliki gnezda ali krone, z jajcem na sredini, premažemo s stepenim jajcem in spečemo.

Jeseniški velikonočni običaji

Ponekod na kmetih so na veliko noč z lesom beganice (cvetnonedeljske butare) od prejšnjega leta zakurili peč. Če se je iz beganice kadilo, naj bi bila po verovanju potica dobra. Dekleta so z žegnanja velikonočnih jedi pohitela, da bi tako »pritekle« ženina v tistem letu. Fantje so se radi pobahali s pirhi, ki so jim jih podarila dekleta. Otroci in odrasli pa so se, kot marsikje drugod po Sloveniji, igrali sekanje pirhov in »takalovco« (kotaljenje pirhov). Pri sekanju je moral igralec tako spretno zalučati kovanec v pirh, da je ta ostal v njem. Za velikonočne praznike so morali na mizi obvezno biti orehova potica (kolač), šunka, jajca in hren. Več o kmečki prehrani na Jesenicah, tako vsakdanji kot praznični, lahko izveste v virtualni razstavi Mavričnost kulture in kulinarike Jesenic ali pa v istoimenski knjigi, ki jo je izdal Gornjesavski muzej Jesenice.

 

Tuhinjska fila

Tuhinjska fila velja za jed, ki so jo pripravljali samo ob največjih praznikih, zato jo marsikje še danes pripravljajo samo ob veliki noči. Osnovne sestavine so šunka oziroma prekajeno meso, bel kruh, jajca, čebula, smetana in začimbe. Tuhinjska dolina je slovela tudi po zelo okusnem kruhu iz polbele moke, pečenem v kmečki krušni peči. Recept za tuhinjsko filo, to značilno jed območja Kamnika, najdete na tej povezavi.

Belokranjski nadev

Belokranjski nadev (fulanje, fuline) je velikonočna jed, ki se je jedla v Metliki, Črnomlju in drugod v Beli krajini. Pogosto so jo pripravljali tudi kot prilogo k jedem ob večjih kmečkih opravilih na polju ali v vinogradu. Za belokranjski nadev je bilo potrebnih kar veliko jajc, še posebej, če je bila družina številna. Osnovne sestavine so bel kruh, jajca, slanina, nekatere gospodinje dodajo še peteršilj ali česen. Lahko jo postrežemo kot samostojno jed s svežo sezonsko solato ali pa jo uporabimo za nadev domače kokoši, svinjskih rebrc ali telečjega mesa. Priprava belokranjskega nadeva je opisana tukaj.

Brežiški salovčki in mlinčevka

V okolici Brežic je še danes ohranjena velikonočna šega prinašanja blagoslovljenega ognja v obliki goreče lesne gobe, ki je sicer poznana tudi v drugih slovenskih krajih. Posušene drevesne gobe iz bukovega ali vrbovega drevesa, pritrjene na debelejše žice, prižgejo z žerjavico iz blagoslovljenega ognja. Navada je bila in je ponekod še danes, da so otroci tlečo lesno gobo nosili po vasi od hiše do hiše in si s tem nabrali nekaj denarja, pirhov, bonbonov ali salovčkov, ki so jih od vaščanov dobili v dar za prineseni žegnani ogenj.
Salovčki ali salovi keksi so piškoti, pripravljeni iz svinjskega sala in listnatega testa, pripravljenega z vzhajanjem testa. Oblikovani so v podkvice, žepke ali pogačice. Pripravimo jih tako: moko (0,5 kg), belo vino (3 dcl), dve jajci, ščepec soli in žlico sladkorja umesimo. Po potrebi dodamo mleko. Testo naj malo počiva. Salo (0,5 kg) zmeljemo. Testo razvaljamo na debelino 1 cm in nanj posujemo salo (lahko samo na polovico). Testo prepognemo. Pustimo stati 15 minut. Razvaljamo v eno smer in prepognemo. Obrnemo za 90 stopinj. Testo naj ponovno počiva 15 minut. Ves postopek ponovimo večkrat. Testo na koncu tanko razvaljamo, izrežemo kroge, na sredino damo žličko domače slivove marmelade, prepognemo in z vilicami pritisnemo, da nastane po celotnem robu lep vzorček. Pri temperaturi 220 stopinj pečemo dobrih 15 minut.

Odlična priloga jedem pa je tudi mlinčeva potica – mlinčevka, okusna in sočna pogača iz jajčnega sira, ki so jo gospodinje pripravljale ob velikih praznikih, tudi veliki noči. Recept za mlinčevko, kot jo pripravljajo v Brežicah, najdete tukaj.

 

Tržiška prata

Ena od značilnih jedi Tržiča je »tržišk kosiv«. Sestavljajo ga pečenka oz. mesna štruca (prata, budl), solata in pražen krompir. Prata se na tržiških prazničnih mizah znajde prav za veliko noč, natančneje za velikonočni zajtrk. Stari Tržičani so jed takole zabavno opisali: »Kukr pove ime, je to nrjen iz mesa pa iz kruha. Za veliko noč, k je dost mesa pa kj konc posta, se meso pa krh pa jajca pa ta kisva smetena zmeša pa dene v protfn pa u ror in speče. To se poj poje za fruštk na veliko noč zravn bevga kofeta.« Recept za slastno tržiško prato pa gre takole:

Sestavine:

• narezan star kruh, namočen v mleko,
• jajca,
• meso (suho, navadno prekajeno meso, lahko pa tudi ostanki govedine iz juhe, kuhana ali pečena svinjina …),
• svež peteršilj,
• sol, poper,
• kisla smetana,
• večja čebula,
• svinjska mrežica.

Priprava: 

Narezan in pretlačen kruh zmešamo z jajci, kislo smetano, popraženo čebulo in podušenim ali prepraženim mesom. Začinimo s soljo, poprom in svežim peteršiljem. Maso natlačimo v črevo in spečemo. Jed ponudimo ob beli kavi.

Vas zanimajo gastronomske specialitete slovenskih zgodovinskih mest? Odkrijte njihove okuse in mesta doživite drugače!